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预防青皮红肉鱼中毒

时间:2012-07-25 10:47

   引起组胺中毒的大多是含组胺高的鱼类,主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类,如金枪鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼、鲐鱼鲅鱼等。当鱼不新鲜或腐败时,鱼体中的游离组氨酸在脱羧酶的作用下产生组胺,当组胺积蓄到一定量时,人食后便可引起中毒。也有专家认为,由于鱼体本身的自溶作用不断加深使其变质,从而产生大量的腐败胺,分解后形成组胺,特别是大洋洄游性鱼类(如鲐鱼),体内酶的活性更强,为适应旺盛的新陈代谢需要,组胺含量也就更多。很多海产品都富含组氨酸,新鲜的没有问题,但一旦新鲜度差了,或是变质了,组胺等物质含量就会大大增加。

组胺中毒的特点是发病很快,潜伏期一般在1小时内,最短的只有5分钟,最长的也不过4小时。主要症状是:脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷和呼吸窘迫等,部分人还会出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、嘴唇水肿、口舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。

青皮红肉鱼有一个共同特点,那就是肉质非常鲜美,因此是人们餐桌上难舍的美味,而由此引发的食物中毒也时有发生。比如,2002年4月,沈阳发生鲐鱼食物中毒事件,53人入院,9人病重;2006年5月,衡水孙庄等几个村的20多名村民因食用盒装“三无”咸鲅鱼后导致食物中毒。

预防由鱼类引起的组胺中毒可从两方面入手:一是把好选购关,二是把好烹调关。

选购海鱼时一要看,二要摸。不要购买鱼眼发红发亮、鱼体色泽不新鲜的海鱼;如果发现鱼的腹部不完整,有破处或露刺情况也不要购买;如果用手摸感觉鱼肉不够硬实,缺乏弹性,也不要购买。另外,这类鱼在出售时应冷藏或冷冻,如果非冷藏或冷冻也不要购买。

为保持鱼肉的新鲜度,选购后应及时烹调。烹饪海鱼时,可适当加些醋,有助于减少其中的致敏成分。另一方面可在烹制时采取一些必要的措施,如在烹制鲐鲅鱼(鲐鱼与鲅鱼外观上非常相像,二者被通称为鲐鲅鱼,均为海水鱼类)前,应去内脏(含有大量组氨酸),然后洗净、切段,用水浸泡4~6小时,可使组胺量下降44%,烹调时再加入适量雪里蕻或红果,组胺可下降65%。

另外,有过敏性疾病的人,以不吃此类鱼为宜。

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