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炒菜何时放盐最好

时间:2012-07-04 09:57

  1. 烹制快结束时放盐的菜:

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“ 啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

2. 烹调前先放盐的菜:

蒸制块肉时,烧整条、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制,有 助于咸味渗入肉体。烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和淀粉,搅拌均匀后再吃水,使能吃足水分,烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。 有些爆、炒、炸的菜肴,挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料粘密 而紧不致产生脱袍现像。(三联阅读

3. 吃前才放盐的菜:

凉拌菜如凉拌莴苣黄瓜,放盐过量,会使其汁液外溢,失去脆感, 如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水分,放入调味品,食之更脆爽可口。
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4. 在刚烹制时就放盐的菜:

做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸、鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

5. 烹烂后放盐的菜:

骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味,可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐,与荤汤同理。
 

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