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中秋美食盘点广西壮族新吃法

时间:2012-09-15 11:57

  年年中秋年年过,传统节日食品来来去去就那么几样。不妨把几千年传统中秋菜品拿出来,温故而知新,或许能从中找到灵感,创造出新的菜品。市民在国庆期间也可尝试制作,享受其中乐趣。

  柚子

  温故:月亮保“柚”

  中秋吃柚子,是中国传统习俗之一。近期,有大量柚子涌入南宁市场。许多人只把柚子当成是一种当季水果而已,其实中秋吃柚子还有其中缘由。“柚”与“佑”谐音,是希望月亮保佑的意思,所以,中秋祭祀时,人们喜欢用柚子。柚子还有一个用处,就是解腻。月饼吃得多了,吃一片酸酸甜甜的柚子,会有一阵清爽的感觉。

  许多人吃柚子,剥皮吃果肉。建议把皮也留下来,做成各类菜肴。中秋宴席上,柚皮扣是必不可少的一道菜。老南宁人林谢介绍,把剥下的柚子皮先放在火上烤,把青色外皮烤焦后,用刀片刮掉,然后放到水里浸泡,取出切片焖炒,放些碎肉和辣椒,就成了一道美味。

  吃新:柚皮为主,肉为辅

  传统吃法许多人都知道,新吃法就需要创意了。经营桂菜的南宁某餐馆总厨吴志强从业多年,年年都做柚皮菜,摸出了不少经验。过去吃柚皮,是因为生活苦,不舍得浪费东西,就连皮都吃了。但是现在再吃柚皮,反倒是为了解腻、消食。“大大肉的,客人反倒不爱吃,这柚皮一上桌,大家赞不绝口。”吴志强说。要想做出好吃的柚皮,还得不吝啬用肉。猪油不够香,用鸡鸭油更好。焖鸡、炒鸭的时候,把柚皮放入一起烹调。柚皮的吸油能力非常好,能把鸡鸭的油都吸收掉。鸡鸭油本来就很香,配上柚皮的清香,那真是绝顶美味。

  大厨指点:柚皮主要有两种处理方法:一是直接用刀把外层的青皮削掉。这样处理的皮能保持原味,缺点是易烂。千万不能拿来焖,否则,还未等入味,柚皮就溶烂,筷子无法夹起。应该过滚水焯熟后,迅速取出浸泡在调配好的汁水里,待入味后立即取出;另一种方法是,把柚皮晒干,或者用火烤。烤过的柚皮比较香,且吃起来更有嚼劲。经过处理,柚皮无论是煎炸蒸煮都可以,不易烂,易入味。挑选柚子皮做菜也有讲究,沙田柚皮薄,吃起来没有嚼头,最好选择厚皮柚。大厨的经验是,果肉甜的柚皮会苦,果肉酸的柚皮微甜,所以,家里买到了不甜的柚子,另有一个好处,它的果皮可是个美味。

 

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中秋美食盘点广西壮族新吃法(三联阅读配图)

  芋头

  温故:中秋节“剥鬼皮”

  清乾隆《潮州府志》中记载:“中秋玩月,剥芋头食之,谓之剥鬼皮。”可见吃芋头这个习俗由来已久。广西出产的芋头品质好,中秋餐桌往往少不了这道菜。春节时吃的芋头扣肉,隆重又油腻;相比之下,中秋节的吃法就简单一些。

  今年56岁的南宁人王萍回忆,以前小时候过中秋,常有芋头仔吃。一个个小芋头仔整个放进蒸笼里蒸熟,不放任何配料,剥了皮蘸酱油吃,当时觉得这就是人间第一美味了。王萍记得,她每次都不爱蘸母亲准备的酱油,喜欢自己的那一套吃法,即用芋头仔蘸白糖或者盐吃。后来她发现,还有人拿芋头仔蘸陈醋或辣椒酱、蜂蜜吃,据说味道也不错。

  吃新:荔蓉香酥鸭

  喜欢看卡通片的人,应该都还记得《麦兜的故事》里春田花花幼儿园校长教小朋友说的“荔芋火鸭扎”。许多人都不明白是什么,但广西厨艺界大师王堂豪一听就明白了。他说,这道菜其实就是“荔蓉香酥鸭”。早在20年前,王堂豪经常做这道中秋宴席必备的菜品,它的做法即使放到今天也算新潮,因为毕竟不容易见到。做法是,用做扒鸭的方式把鸭子炖烂,切成两半,取掉鸭骨;将芋头切片蒸熟后,用勺子碾成芋泥;在芋泥里拌上油、盐、味精等佐料后,平铺在扒鸭里面。铺好芋泥的鸭子放入油里炸,炸到鸭皮酥脆后起锅切块。这道菜外酥里嫩,芋头的清香和鸭子的油腻相结合,一口咬下去,满口留香。只是这菜的工序太复杂,现在的餐馆里已经极少见到。

  大厨指点:所谓新菜不过是触类旁通,主妇们在家里也可以当大厨,只要自己发挥一下想象力,把鸭子换成鸡、扣肉或是其他肉类,都能做出一道好菜。挑选芋头的时候,要选外皮略带一点紫色的。剥开后,芋肉上布满像红筋一样的花纹为最好。只要挑选好芋头,无论如何烹调,都会很美味。

  糍粑

  温故:糍粑比月饼更重要

  中秋节吃糍粑在书上极少记载,但是在广西的许多地区,确有这样的习俗。一些地区甚至中秋节可以没有月饼,但是却不能没有糍粑。家住桂林市的龙雪娇记得,从小家里过中秋之前,家里就会做糍粑。做法是,把新收回来的糯米淘净,用饭甑蒸熟。放到石臼里捣,足足要捣一个多小时才能做好,一个个圆饼被晾干放置。到了中秋那天,母亲就会取出几个,放在火上烤给兄弟姐妹们吃。烤熟的糍粑外皮酥脆,内里却是很黏糊的米浆,吃起来口感特别。在桂北地区,还有吃米糕的习俗。米糕和糍粑一样都是用糯米做的。《中国民俗大系》一书记载,桂北的年轻小伙子在中秋之夜,就会结伴唱歌走寨。姑娘有选择性地给男方分赠米糕,如果米糕是淡的,证明姑娘对小伙子没有兴趣;如果微甜或者甜,则表示有希望。这一传统现在在农村里也渐渐消失,只是米糕还继续留了下来,年年中秋都隆重登场。

  吃新:糍粑烤着吃

  在壮族地区,糍粑是传统食物,逢年过节必备。有的糍粑也有馅,有花生芝麻、白糖等馅,后来出现了红豆沙、绿豆沙等馅。有一种新吃法是,把白糍粑烤熟,撕成两半,往里加入芝麻花生、红豆绿豆。总之,食者想吃什么馅料,就往里加,加完后再把糍粑合在一起吃掉。

  大厨指点:糍粑是广西一道传统食物,吃了几百年的食物要想吃出新意还得动些脑筋。南宁某酒店总厨许东平介绍,糯米本身就有独特的清香,所以添加辅料的味道无需太浓重。既然是中秋节,可以结合一些当季特色,比如桂花蜜、玫瑰蜜,清香加糯香,味道更佳。

  田螺

  温故:八月食螺

  中秋吃螺,完全是因为这个季节的螺实在太肥美。没有小螺,尚未产卵的田螺此时的肉质最好。老南宁人王碧珠说,以前老人家曾告诉她,对着月亮吃田螺,越吃眼睛越明亮。显然是老人家哄孩子的玩笑话,但吃田螺的记忆一直储存在她的脑海里。提及田螺历史,清咸丰年间的《顺德县志》有记载:“八月望日,尚芋食螺。”

  吃新:田螺也能酿

  炒田螺不算是新吃法,紫苏加上辣椒、酸,把螺那么一兜炒,就是一盘美味上桌,如今在夜市常见。田螺酿就不那么好做了,其中经历多道工序才可以完成。这道菜是桂林平乐、阳朔一带的特色菜,相传已久。但是在广西其他地区,很难吃到正宗。厨师许亚东向记者详细介绍这道菜的制作方法。中秋时节的螺有一个好处,腹中无小螺,很适合做田螺酿。把田螺壳的尾部敲碎,把螺肉掏出。将螺肉、猪肉香菜、薄荷、紫苏、假蒌等一起剁碎,拌匀之后填入空螺壳里。用汁把田螺煨熟,再加入紫苏、酸笋等佐料炒香,一盘鲜香的田螺酿就出炉了。

  大厨指点:市民到市场采购田螺,因不知其来历,最好提前一天购回,放在清水里,待田螺把泥吐尽再食用。

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