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提浆月饼

时间:2012-09-15 14:51

  京式月饼中,有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮,在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质,提浆月饼由此得名。现在的制作,因为所使用的白砂糖品质纯净,故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。

  特点:外皮油润细腻,松软适口,耐贮存。

  分类:分为鲁式月饼和京式月饼,鲁式月饼也叫平式月饼。

  特色:提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多,内馅比广式少了许多,多加了一些面粉,又有一股特有的香气,所以吃起来扎扎实实。香气的来源是因为内馅拌有麻油,因为少了许多油与糖,提浆月饼放在室温中,足足可以保鲜一个月,最大的缺点是会掉渣,而且掉的不少。

  所谓提浆,提的是糖浆,只用简单的面粉、糖浆、麻油等去调和而成,是提浆月饼成败的关键,直接影响到月饼表皮的颜色,太浓表皮会焦黑,太稀面皮不容易着色。

 

提浆月饼     三联阅读

 

提浆月饼(三联阅读配图)

  在台湾,较为人熟知的有所谓广式月饼、平式月饼、苏式月饼、翻毛月饼以及台式月饼等。广式月饼看起来最豪华,最具份量,强调皮薄馅丰,重糖重油,且不易掉渣,适宜馈赠,缺点是保存不易。平式月饼又称提浆月饼,素油素馅,且多为厚皮,保存期限最久。早期的苏式月饼多是酥皮,油大糖重,松脆香酥,现在改良过的苏式月饼个子比小笼包再大一点,口味也调整过。翻毛月饼强调清口,不油不腻,多层次的外皮是其特色。最后的台式月饼可说起步最晚,因为台湾不兴过中秋,所以没有所谓月饼,多以绿豆凸代替,经过多次改良后,以卤肉绿豆凸最受欢迎。

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