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月饼分类:衢州月饼的特点

时间:2012-09-15 14:57

  现在的麻饼大多为二寸见圆,特制的大麻饼可达二尺,重量二市斤以上。大麻饼正面用植物颜料染成的彩色芝麻绘制各种图案,有中秋节用的“嫦娥奔月”、“天官赐福”,婚庆用的“麒麟送子”、“花好月圆”,寿诞用的“福禄寿禧”等吉祥、喜庆的内容。如今“邵永丰麻饼”已成为衢州历史文化名城的一个品牌,享誉国内外,究其原因,主要有:

  一是选料考究。芝麻作为麻饼的主要原料,加工处理好坏直接关系到麻饼的质量,所以,选用的黑芝麻须粒粒饱满,核桃仁要去衣去涩才能保证皮薄纯香,花生仁要去皮、擀碎成丁,绿丝取之于青瓜,酸酸脆脆口感鲜,橙皮要用糖淹制,去渍去味清凉微带苦,面粉要选用优质上等的面粉等等,可以说,选料极其考究,每个环节、每道工序的细腻程度和食品安全卫生要求之高,是其他饼类生产难以比拟的。

  二是具有营养保健功能。麻饼是素食饼,历来为人们看重,麻饼还有着营养保健作用,因为麻饼里的芝麻营养十分丰富,黑芝麻有显著的医疗保健功能,有通血脉、润肌肤、补肾益气和润肠通便等功能,凡体虚身弱、产后少乳、大便秘结、胃口不开、肝肾不足者,经常食用芝麻,会收到良好效果。麻饼还能充当干粮作用。古时秀才进京赶考,他们带的就是胡麻饼,以便中途充饥。相传:朱元璋领兵打仗路过衢州时,到糕点店订做“胡麻饼”给士兵当作行军干粮。如对麻饼不加大保护力度,造成失传,那么人们只能吃到像西洋人吃的一些油炸类的垃圾食品,就会失掉民族营养可口的健康美食

  三是工艺独特。麻饼从原料选购加工到制成品要经过一百多道工序,全由纯手工完成。长期以来麻饼生产技艺全靠世代师徒传承。如今虽然有关麻饼的工艺流程出现在不少著作,但真正的麻饼加工技艺(绝招)仍然靠师徒之间言传身教,还要凭悟性和长期实践的积累及感觉才能掌握,难于完全言表或形成文字。特别是麻饼制作过程中的上麻(瞬间的技巧),无须手工摆放,簸箕中30只麻饼在饼师手中一圈一圈地转时,会自然队列成四、五、六,六、五、四及三、四、五,六、五、四、三之六个不等边六角形,待几秒钟的上麻(麻饼面磨上脱过壳的白芝麻)后,三十只小饼又整体腾空而起在空中翻个身又回落到簸箕中上另一面饼的芝麻,这银光飞舞表演杂技般的技巧动作,也全凭灵气悟性,无文字数字可述。麻饼的制作工艺是集艺术、美术、书法、舞蹈为一体的观赏性技艺,具有很大的工艺价值、文化价值、人文价值和研究价值,值得保留和传承。

  四是具有较高的经济价值。长期以来,麻饼一直是衢州市家喻户晓的特色名点,在浙西地区有很大的声誉,产品畅销市场,在当地的经济发展中发挥了十分重要的作用。首先,麻饼产业的发展,带动了越来越多的芝麻种植农户增加了收入,促进新农村经济的发展。其次,麻饼产家解决相当一部份人的就业问题,有利于维护社会稳定。但同时由于麻饼工艺独特和传承人难培养的问题抑制了更大的经济发展,如能做好保护传统工艺和传承人的培养,使这一产业的产品有更大的拓展,将产品外销南京、上海、深圳等全国大中城市,会带动更多物流的增收。

  五是丰富的文化内涵。衢州“邵永丰”麻饼作为一种重要的文化(食文化)载体,具有连结了民众之间亲情交往的作用。长期以来,为中华文明的延续,蕴含着深奥的传统文化内涵,是民族饮食文化的瑰宝。

  古时的人们将麻饼作为中秋之夜的赏月首选,当地称拜月亮婆婆(就是在月下摆上一盘麻饼,插上三支香,双脚跪地向天磕三个头),思念着远离家乡的亲人祈祷他们早日平安返回家园。从古到今,中秋前一个月麻饼店就要着手多做麻饼,到了中秋节那段时间麻饼始终都是供不应求。还有古时的人们结婚也是采用订做的大麻饼(一只三十公分圆的大麻饼)并要写上大红喜字。入洞房时官人(新郎)、娘子(新娘)头巾挑掉后就有喜娘送上喜饼来对吃,意寓甜甜蜜蜜饼儿甜日子过的甜;饼上芝麻密密实实,夫妻到老相伴密不可分。对前来祝寿的人们宴席后走时也要分上喜饼每户十只,意寓大家欢欢喜喜,和和美美。

  六是与文化、习俗、社交等息息相关。如:大团圆饼:按需订制把饼可做成1000克、2000克不等,直径三十、五十公分不等。大团圆饼是根据人们提供的全家总人数大团聚时分享的饼。喜饼:是结婚时用的甜美恩爱饼。寿饼:为老人、小孩祝寿过生日用的饼。大众饼是普通人们走亲访友的馈赠礼品。状元饼:只要有考中状元、秀才、举人的就能到祠堂里去领到旅长分的又名“香饼”:,此形式是古人一种的激励年青人上进爱学习的一种奖励措施。具传:饼不但好吃是年青人都想得到的,而更使一种荣誉,能到祠堂去领饼的家庭就是高人一等的光宗耀祖人家,在地方周边很被尊重崇拜,这一规矩一直被延续到七十年代初期。据八、九十岁的老衢州人回忆说到,考上初中、高中,后时也会得到大人们的麻饼奖励。还有在古时衢州的妇女想得到祠堂族长的分饼荣耀,就是为男方生个男孩子(添丁),添丁了就可到祠堂去得到赏赐“添丁饼—麻饼”。

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