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十一游西安十二种特色美味

时间:2012-09-29 16:09

  西安古时也叫长安,是举世闻名的世界四大古都之一,也是中国历史上建都时间最长、建都朝代最多、影响力最大的都城。作为“丝绸之路”的起点,“长安文化”一直是中华文化的重要代表之一。而西安的饮食文化也深深地影响着整个西北地区乃至全中国。来到西安旅游,品尝当地的美食自是必不可少的,吃一桌带有浓郁穆斯林文化的牛羊肉宴席、来一碗西北汉子久不能忘的羊肉泡馍,尝一口让人回味无穷的腊汁肉夹馍,吃一敝写愕木⒌懒蛊ぃ姹隳囊晃叮伎缮钌畹睦酉露怨懦俏靼驳拿牢队∠蟆

  “馍”的千种滋味

  牛羊肉泡馍

  牛羊肉泡馍是历史悠久的西安小吃。早在崇帧年间,西安便有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”,在西北地区颇有影响。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂,汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”——坨坨馍,掰成碎块,加辅料煮制而成。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。传统做法有三种,一种是“干泡”:通过煮制,汤汁完全入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二种是“口汤”:煮的馍酥绵光滑,吃完碗内留汤一口;三种是“水围城”:宽汤煮馍,碗四周是汤,中点是馍,汤多馍散、清香绵滑。

  特色: 肉烂汤浓,香醇味美,粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长。

  春发生葫芦

  春发生饭店创建于1920年,今年已有80多年历史。“春发生”这一字号取自“好雨知时节,当春乃发生”。而葫芦头相传源于唐代,因名医孙思邈到长安一家专卖猪肠的小店吃饭觉得腥味大、油腻多,便传授窍门并留下药葫芦让店主调味,店主为感激孙思邈,特将药葫芦高悬门口后来"猪大肠"也改称"葫芦头"了。它和羊肉泡馍有相似的地方,即同为掰馍,但主要原料不是羊肉,而是猪肠。由猪大肠头、猪肚头、肥肠去腥臊后加佐料煮成汤,再用汤煮馍而成。

  特色:具有浓郁味醇,鲜香滑嫩,肥而不腻,老幼皆宜的特点。

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  粉汤羊血

  我民族食羊血的历史很悠久,古代的原始部落就曾用鲜羊血来疗病养生,西安市风味小吃“粉汤羊血”据说就是从古代羊羹的基础上发展而来的。它非荤非素,但风味却很别致。大师傅们先把羊血丝放入滚开的锅中焯烫,顺势捞入碗中,然后放入细粉丝和热汤,再将其倒回锅入中,重新盛入滚汤;依照如此反复数次,直到馍块泡热、泡软为止。如果再放上些豆腐块,再调入些辣椒油、蒜苗末以及香菜末,那滋味~~怎一个喷香了得。

  特色: 讲求“麻、辣、咸、香、光、嫩”。羊血要鲜嫩爽滑,没有丝毫腥味,调料要多样,并要辣香扑鼻,吃时便觉得是酣畅淋漓。

  肉夹馍

  腊汁肉历史悠久,远近闻名;是由三十多种调料精心配制而成,由于其选料精细,火候到家,加上使用陈年老汤,使得制得的腊汁肉与众不同。白吉馍最早是源自咸阳,其用上好面粉揉制后做成饼形,先置于铁铛板上略烤成型,再放入炉膛侧立借着炭火烘烤,将其烤至双面松脆微黄即可。若是刚好烤的外脆里嫩那才是将火候掌握的恰到好处。白吉馍既可单独食用,也可配着腊汁肉同食;只是这名号有些扰人~~不是应该叫馍夹肉吗?其实这要源于我国古代文字中的宾语前置用法,古时讲“肉夹于馍”,之后简化为肉夹馍了。肉夹馍是将腊汁肉和白吉馍合为一体的吃法,二者口感互相烘托,将各自滋味发挥到极致。在西安以“樊记肉夹馍”和“秦豫肉夹馍”的口味最佳。

  特色:肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香、余香不散;二者口味融合、饼香肉嫩。

  石子馍

  石子馍历史非常悠久,具有我国烹饪史上石烹时代的明显特征。据说它是由远古的“燔黍”演变而来的,经过长久流传,和不断改进而成。石子馍是用烧热了的石子作为炊具烙烫而制成的馍。它油酥咸香,经久耐放,因此格外受人们的喜爱,清代的袁牧在《隋园食单》里有称石子馍为“天然饼”,并对它的制作方法做了详细的总结记述。旧时,石子馍在当地作为出远门、长途旅行所必带的食品,同如今的方便面的性能可以相提并论。虽然现在吃的人已不是很多了,但是偶尔还能在街头看到卖石子馍的商贩们在售卖,一块钱可以买上好几张,既便宜又实惠,带回家去还能吃个新鲜。

  特色:口感层次分明,外酥内软,吃时不但咸香可口、营养丰富还易于消化、经久耐贮。

  锅盔

  乾县的锅盔像锅盖锅盔,作为关中十大怪之一,这一名吃可谓誉满全省。据传锅盔始创于唐代;由于制作时掺水量少,成品含水量低,故极耐贮存,又便于携带,古时也为秦人出门远行间常带的食品。主要做法是将干面粉、酵面和碱水放入盆中加温水和成大块温面团,放在案板上用木杠反复施压,边压边折叠,直压至面色光润为止。待分成小块后再次木杠逐块转压,最后压成圆形饼坯。烤制时用小火烙烤,经“三翻六转”后,待火色均匀,钢盔鼓起,皮黄内熟即成。

  特色:酥香适口,能长久贮存且便于携带。

  米面的万般形态

  秦镇凉皮

  秦镇凉皮已有200余年历史,其历史悠久,可上溯至秦代,它古时就已为秦镇上供给朝廷的贡品了。凉皮又称“酿皮子”,在如今的西安市内,以秦镇特有的大米凉皮最受欢迎。主要原因是因为这种凉皮内含大米的成分比较多,且一般的凉皮过夜后第二天就会断成一节一节了,而秦镇凉皮却一如既往的保持它劲道的口感,其面皮选料精良,工艺严谨,调味更是十分讲究,倘若用的醋汁和辣椒末均是秦镇自产的那种,那味道才会更地道。

  特色:“白、薄、光、软、筋、香”;味酸、辣,凉均有,夏天食用最为清新爽口。

  贾三灌汤包

  “贾三灌汤包子”在西安是明亮号最为响亮的西安小吃之一。追溯灌汤包子的历史,早在北宋就已有售卖。在那时,称灌浆馒头或灌汤包子。蒸熟的灌汤包子形状像软缎灯笼罩似的,馅料成球状,汤浮于馅中。尽管随着口味的不断增多和创新,致使当今的馅料花样繁多。但是最为地道的,却还是那口儿牛、羊肉的鲜香馅儿。吃的时候定要蘸着醋和辣椒末来吃,如果能再配着小盘的糖蒜和香菜末来伴食,那就只能用“绝对传统”、“本味地道”、“超正够味”的字眼来形容了。贾三是一名回民,他依靠着自身艰苦创业的品质和坚持不懈的精神品质,将灌汤包子的行列中“贾三”的名号打得最为响亮。

  特色:汤馅醇鲜,味美爽口,皮薄馅嫩,吃时佐以酱油、醋、香油、辣子油、蒜水等调料最是地道。

  荞面饸饹

  荞面饸饹已有600—700年的历史,主要原料为新鲜荞麦。制作时选用新鲜荞麦现磨现做,其特点是条细筋韧,挑起来不断条,清香利口。冬可热吃,夏可凉吃。热吃时:将荞面压成细而长的圆状条面,捞入碗中,再泼入多味调料的羊肉汤,称为羊肉饸饹。凉吃时:则放入少许凉粉,再加以油辣、蒜泥、芥末等调味,成为凉粉饸饹,食时不仅带有特异的香味,而且还对身体大有补益。只是因为荞麦性寒,故吃时一定要用三样料来调和:油泼辣子、蒜、芥茉。以作平衡寒气之效。

  特色:条细筋韧,挑起来不断条,清香利口。冬可热吃,夏可凉吃,皆有健胃补益的功效。

  岐山面

  岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面历史悠久,在清代便已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名,做法是:用精白面和面、配以猪肉、黄花菜鸡蛋木耳、豆腐、蒜苗等多种原料做馅而制成。面条一定要用手工擀成,以达到条细筋韧、软硬适度的标准。做臊子时,要先将猪肉切成薄片,入热油锅烹炒,同时加入生、食盐、调料面、辣面和陈醋。吃时要先将面条煮熟捞入碗内,打入炒好的黄花菜、木耳等底菜,再浇汤后,放入臊子和蒜苗段等伴料。

  特色:面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。

  西安饺子宴

  在西安的特色小吃中,最称的上一绝的莫属"饺子宴"。它是由千姿百态的饺子组成的宴宾筵席,上百种饺每一款都有一个雅致的名称和传说,真是让人眼花缭乱,赞不绝口。西安饺子宴之绝,首先在于用料多样,味型各异,造型美观。馅料有时令鲜菜和家常的鸡、鸭、、肉,也有如海参、鱼翅等山珍海味。口味上将茄汁、麻辣、鱼香、五味、鲜咸、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、红油等味型一并囊括。各味饺子分蒸、炸、煎、煮四种烹饪方式来制作。其上桌亦颇有讲究。先上炸煎类、后蒸煮类;遵循先咸甜,后麻辣的口味顺序。如此讲究的一道吃食,难怪连慈禧老佛爷也对它喜爱有加了。

  特色:百饺百味、烹饪手法多样、口味多样、在饱腹之余,艳丽且讲究的工序更是一种视觉欣赏。

  西安煎饼

  西安的煎饼是用荞麦糊状精粉摊制而成。吃时卷入土豆丝、西葫芦丝、豆腐干或者酥肉。食用时配以芝麻凉汤或炸辣椒作为调料,做法是:将面和成水状,加入盐,里面有时候会放一些葱花或者韭菜末。平底锅烧热,热锅里面刷一层油,倒进去一勺面水,把平底锅掂起来转一转,让面水均匀的平铺在锅底里面,继续中火加热(大火容易糊),翻两次就熟了,制作起来相当简单。

  特色:味道可口,香味浓郁,颇具地方特色。

  以上介绍的仅为西安特色主食的一部分,西安的小吃之多才更是让人数之不尽,食之不绝呢!仅仅纵览以上,便已是身未动、心先行了。那就待这个十一吧?将这西安寻美食之行提上日程!

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