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回锅肉十五种做法

时间:2013-12-10 09:16

  回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

  做法一

  【原料】:猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)

  【PS】:当然用五花肉,臀尖肉也可以

  【辅料】: 青蒜苗

  【调料】:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精

回锅肉十五种做法                         三联

(三联阅读配图)

  【烹调工艺流程】 :

  1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

  (注意: 煮肉时应该加入少许大葱,老,料酒,精盐,以便去除腥味)

  2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)

  3.肉的刀工成型: 肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

  4.回锅工艺:

  4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。

  (把肉铲到锅边这个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)

  4-2. 下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)

  4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒

  4-4. 调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖、味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

  5.注意事项:

  5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)

  5-2: 尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量

  5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用

  5-4: 甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量

  做法二

  【用料】: 五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、

  【配菜】:蒜苗、青椒

  【过程】 :

  1.将鲜肉煮至八成熟

  2. 将煮过的肉切片

  3.烧油

  4. 油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出

  5.下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

  6. 下配菜,炒熟即可

  做法三

  【主料】: 猪肉(瘦)250克

  【辅料】:青椒45克 青蒜30克

  【调料】: 甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量

  【过程】:

  1. 肉洗净,整块放入冷水中约煮20分钟

  2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用

  3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;

  4. 青蒜去干皮,切段

  5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒

  6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出

  7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高、糖、味精匀

  8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒

  9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。

  做法四

  【主料】: 素肉

  【辅料】:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱

  【调料】: 盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖

  【做法】:

  1. 素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片

  2. 坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。

  做法五

  1. 将五花肉煮半小时左右(用筷子叉一下,没有血水就好了)

  2.待肉冷却后切成薄片,再将豆干和蒜苗切好。

  3.锅烧热后放入切好的肉片,不停翻炒,将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻,还很香)

  4. 再将肉赶到锅边,放入各种调料,用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉,加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香

  5. 放入豆干和蒜苗,适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的,下饭开胃的回锅肉就做好了(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法,虽然步骤简单,操作方便,但口味一点不差。)。

  做法六

  【特色】:鲜香,家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。

  【原料】: 猪后腿的二刀肉370克,青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。

  【制作】:(1) 将肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。

  (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即成。

  1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

  2.煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

  3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行 的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

  4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。

  5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入 肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。

  

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