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火腿肠为什么那么咸

时间:2014-04-29 09:25

 火腿肠为什么那么咸 三联

  各种加工肉制品,比如火腿肠、午餐肉等等,都会做得很咸。而高盐是现代人不可忽视的健康风险因素——不管是国内还是国外,很多人的盐摄入量都大大超过推荐的“控制摄入量”。高盐饮食最直接最明显的危害就是升高血压,因而降盐是高血压“食疗方案”的核心。

  随着加工食品越来越多,加工食品中的“高盐”特性也备受关注。在美国,人们摄入的食盐有77%来自于加工食品,其中有20%来自于加工肉类。不管是火腿肠、午餐肉还是肉丸子,超市里买来的总是很咸。“降盐”的市场吸引力越来越大,为什么这些食品中依然要加那么多盐呢?

  答案是:肉制品中的盐,除了产生咸味,还有更加重要的功能!

  首先,盐是防腐剂。肉制品比较容易受到细菌污染,有的细菌或者其毒素的致病能力还很强。高盐对抑制细菌生长有明显作用。当然,食物中能够添加的盐也会受到制约,不可能咸得太过分。所以,除了食盐,要需要其他的防腐剂。比如肉毒杆菌,目前对它最有效的防腐剂就是亚硝酸盐。如果不能控制它,它死亡之后会产生肉毒素,是自然界中毒性最强的物质之一。所以,不管消费者对亚硝酸盐多么深恶痛绝,肉制品中一般还得使用它。而李斯特菌和乳酸菌,则可以用乳酸钠、二乙酸钠配合食盐来控制。一方面,这些防腐剂中也有钠;另一方面,如果降低了食盐用量,就需要添加更多的其他防腐剂,这是消费者更不愿意的。

  第二,加工肉制品中需要食盐来改善品质。加工肉制品需要结合尽可能多的水,才能有良好的口感。要结合更多的水,一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀,吸收的水才能被肌肉牢牢抓住,在后续的加热中不流失。另一面,需要肉中的蛋白质溶解出来,互相结合形成蛋白胶,把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多,结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来,通常在火腿肠类的肉制品中用到2%左右——这已经很咸,但从保水的角度也还不足够高,通常还要加入保水能力更强的磷酸盐。不过,虽然磷也是人体需要的元素,但是人们从正常饮食中得到的磷已经足够多,所以并不希望再通过添加来摄入更多的磷。

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