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白斩鸡的做法

时间:2014-09-17 08:23

   白斩鸡是冷盘,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。

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  用料:

  主料A:嫩三黄鸡1只

  调料B:料酒1小碗,30克,葱白适量

  蘸料C:生抽4匙,鸡汤1汤匙,姜末适量, 糖、麻油、葱末各少许

  抹鸡D:麻油适量

  做法:

  1、三黄鸡清洗干净后,用沸水加料酒和部分姜片将鸡整个焯水。

  2、水开后,煮5分钟左右捞出沥干。

  3、姜片和葱白放入清水锅中,烧开后保持微沸(水面冒菊花泡),将整鸡放入汤中,微火浸泡30~40分钟(视鸡大小做出调整),筷子能轻松捅穿即可捞出。

  4、马上泡入冰水中,浸泡30分钟;鸡肉用冰水浸凉之后捞出沥干,刷上香麻油。

  5、切块装盘;将生抽4汤匙,鸡汤1汤匙,姜末适量, 糖、盐、麻油、葱末各少许调成蘸料,吃的时候鸡块蘸料(亦可将蘸料直接淋于鸡块上)即食。

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