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吃腌制品好不好

时间:2015-07-10 09:59

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  腌制蔬菜、腌熏肉类、发酵豆制品、甚至松花蛋都可算作腌制品。关于腌制品,经常会看到很多友善提醒不建议吃,或者不能吃。那么腌制品到底能不能吃呢?

  有人担心腌制品因含有较多的亚硝酸盐而具有致癌作用。腌制蔬菜的确含有多少不等的亚硝酸盐,亚硝酸盐转化为亚硝胺之后的确有致癌作用,但只要合理腌制,方法得当,包括时间合理,不宜太短(两三个星期)或太长(三四个月),温度宜低不宜高,保持清洁无污染等,腌制蔬菜(咸菜、榨菜、腌菜、酱菜、泡菜等)中亚硝酸盐含量并不高,不用担心。

  但如果腌制条件不好,时间太短(快腌)或太长,温度偏高而导致腌菜变质腐败,霉菌污染滋生等,都会使亚硝酸盐含量大增,致癌风险加大。即使自家合理腌制或正规厂家的合格产品没有致癌风险,腌制蔬菜也要少吃。它们不但含很多盐,而且只能提供一点点膳食纤维和钾等营养素,营养价值与新鲜蔬菜不可同日而语。

  对于腌制的肉食品,推荐选用酱肉和卤肉,但是仅限于新鲜制作的酱牛肉、卤猪肉、酱鸡爪等。腌制的咸肉、腊肉、熏、咸鱼,以及火腿肠等咸味肉制品则不在推荐之列。它们要么含有较多的亚硝胺等致癌物,要么营养品质低下,徒增食品安全隐患。

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  腐乳算是发酵的腌制品,属于发酵的大豆制品。腐乳不但具有大豆的营养特点,还因为发酵合成维生素B12,使大豆异黄酮的活性增强。腐乳风味别致,红方、白方和青方(臭豆腐)各有特色。近年,有老字号厂家推出“低盐腐乳”,降低盐的含量(其风味不变),每天吃一两块不会明显增加食盐摄入量。

  对于蛋类食品,比较有代表性的是皮蛋(松花蛋),由鸭蛋腌制而成。鸭蛋营养价值与鸡蛋接近,是优质蛋白、磷脂、各种维生素和微量元素的重要来源。鸭蛋黄胆固醇含量也很多,每100克含1576毫克,所以平均每天不要超过1个(与鸡蛋合并计算)。

  此外,早餐吃粥配咸菜是很多人的一种选择,这种咸味配菜能不能吃呢?早晨人醒了,消化道还处于“夜间模式”,食欲不强是普遍现象。此时吃一些咸菜、榨菜、酱菜、泡菜、腌菜之类的咸味食品,刺激食欲,是有道理的。但是这些咸味食品本身营养素不多,还含有大量食盐,经常吃或吃太多会导致食盐摄入量超标,容易导致高血压,刺激胃黏膜。因此不要养成天天早餐吃咸菜、榨菜、腌菜、酱菜、泡菜的习惯。如果早餐一定要吃咸味食品的话,我推荐咸鸭蛋、腐乳(又称酱豆腐、红方)、酱牛肉或现拌的新鲜蔬菜(如黄瓜芹菜等)。

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