腌咸菜有什么注意事项

时间:2015-10-16 15:49

腌咸菜有什么注意事项    三联

  腌制工具的选择

  腌制咸菜要注意使用合适的工具,特别是容器的选择尤为重要,它关系到腌菜的质量。

  1.选择腌器:腌制数量大、保存时间长的,一般用缸腌。腌制半干咸菜,如香辣萝卜干、大头菜等,一般应用坛腌,因坛子肚大口小,便于密封。腌制数量极少、时间短的咸菜,也可用小盆、盖碗等。

  腌器一般用陶瓮器皿为好,切忌使用金属制品。

  2.酱腌要用布袋:酱腌咸菜,一般要把原料菜切成片、块、条、丝等,才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌,不仅腌期长,而且不易腌透。因此,将菜切成较小形状,装入布袋再投入酱中,酱对布袋形成压力,可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制,使酱腌易于浸入。布袋的大小,可根据腌器大小和咸菜数量多少而定,一定以装2.5公斤咸菜为宜。

  3.酱耙要用木质,不宜用金属:制酱和酱腌菜都需要经常打耙。打耙,就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻、有浮力,放于酱缸内不怕食盐腐蚀,也没有异味,符合卫生条件。另外,腌菜还需要笊篱、叉子等工具,可以根据需要灵活选择。

  选好原料

  腌制咸菜的原料,必须符合两条基本标准:一是新鲜,无细菌感染,符合卫生要求;二是品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕挤怕压,易烂,例如熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质,如韭菜,一经腌制榨出水分,只剩下粗纤维,无多少营养,吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一,如生菜,适于生食或做汤菜,炒食、炖食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜要选择那些耐贮藏,不怕压、挤,肉质坚实的品种,如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。

  准确掌握食盐的用量

  食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的25%;最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

  意温度及放置场所

  咸菜的温度一般不能超过20℃,否则咸菜容易腐烂变质。在冬季也要保持一定的温度,一般不得低于-5℃,最好在2℃~3℃为宜。

  贮存脆菜的场所要阴凉通风,以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质,多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求,如温度过高,空气不流通,蔬菜的呼吸热量不能及时散发所造成的。此外很重要的是,腌后的咸菜千万不要太阳暴晒。