11种秋菜腌制方式

时间:2015-10-16 15:58

11种秋菜腌制方式      三联

  腌辣白菜

  制作方法:

  (1)选择中等大小的绿叶白菜切成4瓣,放入盐水中浸泡后洗净,控净水分。

  (2)将辣椒面与虾酱汁拌好,萝卜洗净切丝,姜、蒜切碎,韭菜和细葱分别切成4厘米长的段。

  (3)在切好的萝卜丝上撒一层干辣椒面,待上色后放入虾酱,葱未、姜未拌匀,再放入韭菜、细葱轻轻搅拌,最后放入精盐调味。

  (4)将上述拌好的料均匀地铺入在每片白菜叶之间,再放入干净的小坛中,用手轻轻压紧,用塑料布袋盖住坛口,在5℃的温度下放置15日。

  腌糖蒜

  制作方法:

  (1)削去蒜头的须根,留2~3厘米的长蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。

  (2)每10公斤蒜头加500克盐,腌1天,中间倒缸3次,再加水撒去辣味,每天换水一次,连续6天。

  (3)捞出蒜头,沥干水分,按每10公斤蒜头加盐1.5公斤、白糖2公斤、凉开水2公斤,拌合再入缸腌制,放阴凉处,20天左右即成。

  (4)一般在食用前5天加入10%的醋浸泡。

  腌雪里蕻

  制作方法一:

  将新鲜的雪里蕻摘去烂叶,放置在墙角,等叶子大部分变黄后洗净晾干,再切成段,放在盆中,用盐揉搓均匀,码放在大玻璃瓶中,塞紧盖严。1个月后即可食用。

  制作方法二:

  将雪里蕻摘洗干净,晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀,放在瓷盆中,加盖。两天后,翻一翻;再过两天,在菜上铺一个大塑料食品袋,压上石头。半个月后再翻倒一下,仍将石头压上,腌透后才能食用。

  腌萝卜

  制作方法:

  先将白萝卜择选干净,然后加工成3厘米长,宽、厚各1厘米的条,晾晒至八成干备用。香油烧热,加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干拌匀。将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开,加入味精待凉后倒入缸内,与萝卜干拌匀。每天翻动一次,15天后即可食用。

  腌香菜

  制作方法:

  将香菜去黄叶和根,洗净稍晾。盐和花椒入缸,用开水化盐,冷却后将香菜放在盐水里压实,15天后可食用。

  腌青辣椒

  制作方法:

  青椒洗净,晾干表面水分,扎孔人缸。盐与用纱布袋装的大料等配料加水煮沸三五分钟,料液冷却后取出纱布袋,将料液倒人缸内,每天搅动1次,连续搅3~5天,30天后可食用。

  腌蒜茄子

  制作方法:

  (1)将小嫩茄子1千克,用水洗净后放笼锅蒸熟,取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下,放入蒜罐里捣碎,加盐、味精调拌均匀。

  (2)把蒸好的茄子从中间撕成两半,中间抹上调制均匀的蒜泥,然后摆放在盆里或坛里,放入冰箱,15天后可食用。

  腌黄瓜

  制作方法:

  将黄瓜洗净放人缸内,一层瓜一层盐,并均匀地洒少量盐水,当天腌3~5小时后倒缸1次。以后每天1次,连续倒缸4次后可食用。如需长期贮藏,将黄瓜捞出放人新化的盐水中,压紧,置阴凉处。

  酱黄瓜

  制作方法: 将黄瓜洗净,沥干水分,剖开成两条(也可不切开),加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。

  腌制3~4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水。将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜,加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。

  酱八宝菜

  制作方法:

  将黄瓜、藕、花生米、杏仁等八种原料加工成大小均等的形状混合在一起,加盐用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸。缸中放黄酱、糖色酱油,每天搅拌1次,5~7天后即成。

  注意,主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点儿,5~8天;缸中的调料应淹没主料,如不足可加凉开水。

  腌圆白菜

  制作方法:

  (1)圆白菜去掉黄叶,削去根部,洗净,用刀切成两半或四半。

  (2)把圆白菜平铺在缸内,每铺一层菜就撒上一层盐,直到全部铺好,压上重物腌渍。

  (3)将初腌好的圆白菜倒入另一缸,铺一层菜,撒一层盐,最上一层撒封口盐,把余下的盐撒完后封口,上加石头压,用泥糊封缸口,最后放盖。

  (4)经过10~15天的腌渍,即可取出食用。色泽清,白菜淡黄,口味清脆咸鲜。

  腌藕片

  制作方法:

  藕去皮切成片,入盐水缸中,每天倒缸1次,腌4~5天。最后倒去盐水,将生姜、八角等各种配料拌入,并加少量酱油,3~4天后可食用。