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香椿芽的贮藏加工技术

时间:2016-02-17 11:27

   香椿芽的贮藏加工技术

  一、香椿芽的贮藏

  1、香椿芽的短期保鲜法。⑴浸泡法:将香椿芽平摊在室内通风、凉爽的席子上,也可把500克香椿芽扎成1捆(基部要平齐),浇足水或基部放入水中浸泡湿润24小时左右,然后装箱于通风凉爽处。此法可使香椿芽保持鲜嫩7天。⑵袋装法:将香椿芽250或500克装入干净的食品袋中,将袋口密封,放入通风凉爽处可保鲜10-20天。⑶低温法:将香椿芽放入冰箱保鲜,温度控制在0-1℃。

  2、用保鲜剂处理。常用的保鲜剂有6-苄基嘌呤即BA,托布津、多菌灵、大蒜等。贮藏前对香芽均匀喷洒保鲜药液,然后装入塑料袋中并扎紧口,每隔10-15天换气一次,可保鲜60天左右。行业知识

  二、香椿芽的加工

  1、配方。⑴辣味型。香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,柠檬酸0.3公斤,辣椒粉2公斤。⑵酸甘型。香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,柠檬酸0.3公斤,糖蜜素0.06公斤,甘草粉0.01公斤。⑶麻辣型。香椿100公斤,菜油15公斤,香油1公斤,味精0.5公斤,柠檬酸0.3公斤,花椒0.5公斤,姜末1公斤,辣椒粉1.5公斤,胡椒粉0.5公斤。

  2、制作要点:⑴香椿采收。当椿芽长到10-15厘米时,将芽从基部掰下,切勿伤芽损叶。采收后,立即捆成重约0.5公斤的小把,平放筐内,用树叶或塑料薄膜覆盖。⑵腌渍。当天采收的鲜香椿,用清水冲洗晒干表面的水分,每100公斤椿芽用精盐20-25公斤,分层放缸内,每层厚约10厘米,放一层香椿,撒一层盐,将缸填满,最上层用盐覆盖。腌后5-6小时,芽已湿润,这时从芽基部拿起,若芽尖有小水珠滴下,可及时翻缸,使上下椿芽交换位置;10-12小时后进行第二翻缸;再10-12小时进行第3次翻缸;过24小时进行第4次翻缸;最后经48小时再翻1次。20-30天即可腌好。⑶脱盐、切碎。将腌好的香椿脱盐浓度降至5%-7%,并冲洗干净,除尽泥土杂质。甩干水分,切成1厘米小段。⑷拌料。先将菜油熬热,备用。将其他辅料加少量水溶解后搅拌均匀。⑸包装杀菌。将拌好的料装入包装袋。用真空包装机自动热合封口。在杀菌器中进行杀菌处理。杀菌后冷却至室温。⑹检查、装箱、入库。

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