三联

首页 > 三联阅读 > 美食 > 饮食常识

油条是谁发明的

时间:2017-05-24 09:49

 油条是谁发明的

  《宋史》记载:南宋高宗绍兴十一年,秦桧一伙卖国贼,以“莫须有”的罪名杀害了岳飞父子。南宋军民对此无不义愤填膺。当时在临安风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩,各自抓起面团,分别搓捏了形如秦桧和王氏的两个面人,绞在一起放入油锅里炸,并称之为“油炸桧”。一时,买吃早点的群众心领神会地喊起来:“吃油炸桧!吃油炸桧!”

  为了发泄心中愤恨,于是人们争相仿效。从此,各地熟食摊上就出现了油条这一食品。至今,有些地方,仍有把油条称为“油炸桧”。

油条是谁发明的     三联

三联阅读配图

  湖北的炸油条有两个帮系,即分为府帮和黄陂帮,府帮习惯“单条”操作,黄陂帮则惯“双条”操作,两者各有所长。在一次饮食技术表演会上,府帮师傅一次用面粉五公斤,炸出油条百根,一根不多,半根不少,色泽黄亮,松泡脆香,根根酥韧能竖起,长短粗细均匀,夺得油条冠军。

  油条发起的原理

  当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。

  油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是:每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离。

  油条制作方法

  做法一

  原料:普通粉5000克,盐比例相同,碱(冬季60克,春季70克,夏季85克),温水(冬季3000克,夏季2750克)

  1.将碱、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化,成乳状液,并生成大量的泡沫,且有响声,再加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好,醒20至30分钟,再揣捣一次,再叠面,如此3至4次,使面团产生气体 ,形成孔洞,达到柔顺。

  2.案板上抹油,取面团1/5放在案板上,拖拉成长条,用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,将两条摞在一起,用竹筷顺长从中间压实、压紧,双手轻捏两头,旋转后拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即成。

  做法二

  原料:面粉300克,温牛奶250毫升,泡打粉1小勺,小苏打半小勺,盐1小勺,植物油25克。

  做法:

  1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油,揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜(注意不能放进冰箱);

  2.次日早上,把面放在抹了油的案板上,不用揉,直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起;饮食常识

  3.锅热倒油,油温较高时把做好的油条生坯抻长后,放入油锅里炸至金黄色捞出即可。

  做法三

  无铝油条新技术

  原料:面粉1500克,油条粉30克,鸡蛋3个,色拉油3两

  和面方法:

  1.称好标准水,春秋天用温水,夏天用凉水,冬天用微烫手水;

  2.把水称好放在盆里,加入3个鸡蛋,三两色拉油搅拌均匀;

  3.将面放进盆里;

  4.把油条粉放进面盆里完全搅拌开;

  5.加入2项,用双手从低往上挑,没有干面为止;

  6.自然醒发4小时即可使用。

  炸制方法:

  1.把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面,刀,不锈钢摁条,大擀面杖;

  2.打开一包油条面,把面擀成长50厘米左右, 宽18-20厘米,厚0.9-1厘米,然后用刀把面切下来,一条一条用手重叠顺好;

  3.油条面切成宽2-2.5厘米,厚度0.9-1厘米,再用刷子轻轻的在面上刷一下干面,将两条面坯相对重叠,用压条摁住,两头从中间捏住,再把面拉长拉直下锅,油温必须控制在200度;

  3.放入油条机炸制2分钟即可。

标签:

经典图文

相关文章

热门文章

返回顶部