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牛肉哪个部位炖着好吃

时间:2017-06-09 11:48

  牛肉的等级:

  牛肉的等级是按部位划分的:

  特级:里脊

  一级:上脑、外脊

  二级:仔盖、底板

  三级:肋条、胸口

  四级:脖头、腱子。

  牛肉各部位都适合哪些烹调

  牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;

  牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;

  牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;

  牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮;

  T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;

  牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;

  牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;

  尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;

  牛髀肉可作烤牛肉、煎肉

  牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。

  涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。

  韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。

  大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。

  “上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;

  “眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;

  “外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。

  这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。

  做馅用什么牛肉:

  选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,

  比嫩肉部位出馅率高15%。

  清炖用什么牛肉:

  胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉

  丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、

  煮、扒、焖。

  炒菜用什么牛肉:

 

  溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

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